C'est le moment de moraliser les pratiques dans la restauration

 

24 mai 2011

restauration.001-001Selon un sondage spécialisé de Coach Omnium en 2007 (bien avant les Etats Généraux de la restauration autour de la TVA réduite) auprès de 785 clients de restaurants français, 72 % des consommateurs imaginaient que le cuisinier de chaque restaurant réalise lui-même les plats (à partir de produits bruts et frais, voire qu'il achète lui-même au marché chaque matin) et 83 % pensent que les restaurateurs ne font que très peu appel à des produits industriels ou le cas échéant de façon minorée (frites surgelées, desserts glacés,…). Dans la réalité, on estime qu’en 2011 près de 70 % des restaurateurs français ont une carte composée totalement ou partiellement de plats industriels prêts à servir (à réchauffer ou pas — en sous-vide, en conserve ou surgelés).

Dans le précédent Contrat d'avenir négocié en avril 2009 entre le gouvernement et les syndicats de restaurateurs, suite à la décision de baisser la TVA dans la restauration, on peut regretter qu'aucune réflexion n’ait été produite sur la qualité de la nourriture servie dans les restaurants. Si les volets « baisse des prix, embauches, salaires ou investissements » suscitent de nombreuses interrogations dans l'opinion publique, les médias pointent aujourd’hui le manque de transparence sur les produits servis dans la restauration, avec pour conséquence une atteinte négative à l’image de la profession et par ricochet à celle des pouvoirs publics accusés d’être trop laxistes ou permissifs sur le sujet, au détriment de l’intérêt du consommateur.

Il se pose ainsi deux situations délicates qui ne permettent pas aux clients de restaurants d'être informés correctement sur ce qu'ils consomment :

1) - L’usage de l’appellation « Maison » qui ne reflète pas une réalité comprise par les consommateurs. Ainsi, un plat « maison » a une tolérance pour se composer entièrement avec des produits industriels, élaborés à l’extérieur du restaurant, par assemblage de composants, qui ne sont pas nécessairement frais ou bruts. Par exemple, une tarte aux abricots « maison », peut être « assemblée » en utilisant un fond de tarte (pâte brisée) précuit et préformé, une crème pâtissière industrielle achetée en brique (prête à être déversée) et des lobes d’abricot au sirop …en conserve. Ou encore, ajouter une tranche de lard à un cassoulet totalement industriel peut permettre de l’appeler « maison », selon la réglementation en cours.

2) - L’usage de plats élaborés entièrement à l’extérieur des restaurants (par des artisans ou des industriels) et prêts à être servis (avec réchauffage ou pas) qui n'est pas indiqué par les restaurateurs.

Classifier et signaler les plats, selon qu'ils soient bruts et frais ou non, fabriqués sur place ou bien préparés ailleurs (dans une usine ou chez un artisan extérieur), permettra de retrouver la confiance des consommateurs, redorer le blason des restaurateurs, revaloriser le secteur et créer de nombreux emplois. L'opposition à une démarche de transparence ne peut venir que de ceux à qui profite l'opacité, y compris les fabricants industriels. Ceux qui trichent face aux consommateurs, lesquels veulent croire qu’il existe de vrais cuisiniers dans les restaurants, génèrent un tort démesuré aux nombreux restaurateurs qui travaillent — eux — dans les règles de l’art.

Aujourd'hui, la restauration pâtit plus de cette opacité qu'elle n'en profite, d'autant que les médias se chargent à présent d'en informer le public. Un virage vers la transparence serait une véritable planche de salut pour la restauration traditionnelle indépendante. S'ils ne s'engagent pas clairement sur ce dossier lors de la signature du nouveau contrat d'avenir en cours de négociation (fin avril 2011), les restaurateurs indépendants risquent à nouveau de se faire étriper par les médias et lâcher par une autre partie de leur clientèle.

Le fait d’utiliser des solutions de fabrication issues de l’extérieur des restaurants n’est pas illicite mais correspond à un mensonge par omission et de toute façon à une tromperie morale dès lors où la majorité des consommateurs veulent que les plats qu’ils consomment au restaurant soient conçus dans sa cuisine. Les plats industriels, ils connaissent et savent les acheter pour chez eux ou pour le bureau. Mais on ne va pas au restaurant pour ça, expliquent aisément les clients que l'on interroge sur le sujet. D’autant qu’il est prouvé aujourd’hui que les plats industriels prêts à servir ne sont pas vendus moins chèrement par les restaurateurs concernés que les plats produits à base de produits bruts et frais. Dans un monde où le consommateur est en droit d'être respecté, accepter de spécifier la nature des produits utilisés dans la composition des plats et de localiser l'endroit où ils sont cuisinés paraît plus que naturel.

Il existe des propositions simples et concrètes. Afin de ne pas égarer les consommateurs et de ne pas compliquer la tâche des restaurateurs, dans le même esprit que la législation qui concerne les artisans boulangers, l'appellation "fait maison" ne pourra être utilisée que par un "Artisan Restaurateur" qui élabore ses plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts et frais. Un logo simple  apposé à l'entrée des établissements permettra ainsi de différencier un "Artisan Restaurateur" d'un réchauffeur de plats. On peut également marquer chaque plat par un pictogramme légendé qui fera la part des choses entre les vrais plats maison et les autres. Naturellement, rien ne garantit qu'un plat cuisiné par un "Artisan Restaurateur" soit meilleur qu'un plat préparé par un industriel ; mais le consommateur peut être désireux de savoir ce qu'il reçoit dans son assiette.

Les établissements qui ne pourront pas se revendiquer "Artisan Restaurateur" car ils présentent sur leur carte des plats réalisés totalement ou en partie par assemblage de "produits élaborés" à l'extérieur pourraient être tenus de demander à leurs fournisseurs des fiches techniques qu'ils tiendront à la disposition des clients qui auront ainsi la possibilité de les consulter s'ils en manifestent l'envie. Ces fiches indiqueront la composition du plat, dont la liste des additifs éventuels.

Ces mesures simples et obligatoires pour l'ensemble du secteur permettront de retrouver une concurrence saine entre tous les acteurs. On peut souhaiter le renforcement des moyens de la DGCCRF qui aura la lourde tâche de veiller au bon respect et à l'application de cette législation salutaire pour toute une profession, mais aussi pour ses plus de 5 millions de consommateurs journaliers dont on ne peut imaginer qu'ils soient opposés à une telle mesure.

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