Hôteliers et restaurateurs : leurs malheurs ne viendraient-ils pas …d'eux-mêmes ?

13 novembre 2013
 
L'hôtellerie et la restauration vont mal. Des hôtels, il s'en ferme définitivement près de 2 chaque jour depuis ces trois dernières années. 10 fois plus pour la restauration. Quant aux cafés qui disparaissent, on ne les compte plus depuis ces deux dernières décennies. La raison ? Des modèles économiques fragilisés depuis 20 ans, un manque de clients et de moyens, une cascade de réglementations infligées au nom du fameux (et sacré) principe de précaution, toutes plus coûteuses et non productives les unes que les autres, et un poids des prélèvements obligatoires devenu aberrant.

Tout le monde est d'accord sur ce constat que nous avons nous-mêmes détaillé dans notre Livre Blanc de la Modernisation Hôtelière et Touristique.

 

Les petites entreprises se sentent matraquées par les conditions d'exercice devenues asphyxiantes, comme le matérialise aujourd'hui le mouvement des "Sacrifiés".  

Mais dans la profession hôtelière (CHR), il est de bon ton de toujours et encore accuser les autres de tous ses maux. Un mal français, paraît-il. On n'entend et on ne lit pour ainsi dire jamais les professionnels et leurs syndicats s'accuser de défaillir, d'avoir choisi de mauvaises voies ou d'être simplement …mauvais. L'autocritique, pourtant salutaire, n'y existe pas. On aime se mettre la tête dans le sable pour ne rien voir et laisser le monde se débrouiller tout seul.

La faute à cette déshérence économique du secteur vient toujours d'ailleurs, selon les accusateurs : les clients radins et exigeants, la conjoncture, le gouvernement, les politiques, la crise, les intermédiaires, la météo, les jeunes-qui-ne-veulent-plus-rien-foutre, la gauche ou la droite, l'Europe,… C'est bien simple : les hôteliers et les restaurateurs se victimisent volontiers et ne se sentent responsables de rien. Ou de si peu.

Et si les professionnels des CHR étaient les premiers artisans de leur propre malheur ?

• Aujourd'hui, plus d'une TPE-PME du secteur sur deux est déficitaire ou en juste équilibre dans ses comptes. N'est-ce pas un manque chronique de fonds propres par leurs propriétaires, une incapacité à réinvestir et à trouver des financements qui les pénalisent et qui génèrent cette situation ?

Les jeunes ne sont plus attirés pour travailler dans les CHR, qui est le champion de tous les secteurs d'activité en emplois vacants non pourvus. Les difficultés d’embauche dues à l’image, aux contraintes, à la saisonnalité, mais aussi à la méconnaissance des métiers concernés ne sont-elles pas en premier du ressort des hôteliers et des restaurateurs ? Combien y a t-il encore de Thénardier dans les hôtels et les restaurants qui ne donnent aucune envie à des jeunes de débuter et de rester dans le métier ?

• La profession emploie beaucoup de personnel non qualifié et non formé, avec une transmission de savoir peu présente, assortie d'un turn-over affolant. Elle peste contre les formations initiales qui ne seraient pas adaptées à ses besoins. Mais n'est-ce pas à elle d'enfin prendre ce problème en main ?

Les hôteliers sont livrés en pâture aux OTAs (agences de voyages en ligne) et en paient le prix fort sous la forme d'une dépendance commerciale et de montants de commissions élevés à verser. Mais, dès lors où seulement 1 hôtelier sur 5 développe une commercialisation active pour son établissement et que plus de 6 sites d'hôtel sur 10 ne permettent pas la réservation en ligne en temps réel, cette emprise hégémonique par les OTAs n'est-elle pas un juste retour à une déficience commerciale de la part des hôteliers ?

Il en va de même avec des taux d'occupation qui dégringolent par absence de développement commercial. La faute à qui, encore une fois ?

• Internet a pris une dimension extraordinaire dans les actes d'achats des voyageurs, modifiant complètement le comportement des consommateurs et leur donnant une capacité énorme à s'informer. Le manque d'anticipation et un côté très conservateur du secteur ne sont-ils pas à l'origine de ce rendez-vous manqué avec le Net ?

• Les foyers se sont fortement équipés et à côté de cela, les hôtels ont pris un énorme retard de modernité par rapport aux attentes de leurs clients qui ont mieux chez eux en termes de confort. Là aussi, le manque de suivi de l'évolution des modes de vie a plongé la profession hôtelière dans un défaut significatif d'attractivité pour ses clients, qui trouvent d'autres formes d'hébergement plus actuelles et plus accommodantes.

• Les banquiers, mais aussi les pouvoirs publics et les médias ont globalement une mauvaise image des CHR. On aime les beaux hôtels et les bons restaurants, mais on n'aime pas nécessairement l'hôtellerie et la restauration. Cette image discutable et discutée encourage une tentation de taxer et de réglementer encore et encore les CHR par les gouvernements qui se succèdent et par les deux assemblées. Et les banques ne financent plus. Et les médias attaquent. Les organisations professionnelles et leur inefficacité en termes de défense du secteur et de son image ne sont-elles pas à montrer du doigt comme les premiers fautifs et la source de cet immense gâchis ? L'exemple de la baisse de la TVA en restauration et de la mauvaise résonance qu'elle a donnée vient à l'esprit de tout le monde pour évoquer un ratage monumental de communication, que la profession paie encore aujourd'hui.

• Une majorité de restaurateurs ne travaillent plus qu'avec des plats industriels finis et juste à réchauffer. Certains se permettent encore de les appeler "fait maison". Peuvent-ils alors être surpris que les médias leur tombent dessus pour dénoncer cette tricherie morale généralisée ?
 
Or, comme l'indique très justement le rapport Nogué sur l'emploi dans le tourisme, "le développement du secteur viendra largement… du secteur lui-même, de sa capacité à s’organiser en réseau, de sa capacité à développer ses organisations d’appui et de conseils aux petites entreprises, de renforcer les partenariats entre grandes entreprises et PME, mais également ses structures de formation professionnelle, sa capacité à développer son lobbying, et à travailler en liaison avec les acteurs privés et publics présents sur les territoires". Tout est dit. 

Avec une dizaine d'organisations professionnelles en hôtellerie et en restauration, toutes rivales et mal unies, marchant en ordre dispersé, peu qualifiées pour discuter avec des énarques dans les ministères, ne travaillant pas leurs dossiers, manquant de courage et de stratégie… on ne voit pas bien comment une amélioration pourra s'envisager.

Mais loin de pouvoir rejeter tous les torts à leurs représentants — que pourtant ils élisent, au moins par défaut —, les exploitants des CHR ont leur part de responsabilités. Ils ont aujourd'hui à prendre furieusement leur sort et leur avenir en main : par eux-mêmes.

"Le pêcheur qui échoue pour la troisième fois ne peut plus accuser la mer", dit un proverbe romain.


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