L'empoisonnant dossier de la TVA en restauration

27 octobre 2012 - MAJ 10 novembre 2012

Nous revoici de retour dans ce sujet devenu historique de la restauration et sa trop fameuse TVA. C'est une affaire où l'on ne trouve que des coupables (pouvoirs publics, syndicats de restaurateurs, restaurateurs eux-mêmes,… voire les médias) qui sont tous à l'origine de cette détestable image dont soufre la profession de restaurateur auprès du grand public. Une armée de tartuffes sont prêts à tout pour démolir cette fiscalité ou au contraire la relever, avec au final des consommateurs bien trompés.

C'est un sujet aussi dangereux qu’un plat surgelé, décongelé et recongelé plusieurs fois. Une vraie salle de torture pour la profession. On en a tellement parlé que le public croit que la TVA est un plat national, peut-être même inscrit au patrimoine de l’Humanité de l’Unesco.
 
En juillet 2009, le taux de TVA pour les services de restauration à table passait de 19,6 % à 5,5 %, après des années d’attente et de revendications par la profession. En contrepartie, via d'improbables "Etats généraux de la Restauration", pondant un prétentieux "Plan de Modernisation de la Restauration", les restaurateurs s'engageaient sur les prix, l'emploi, l'attractivité du secteur et sa modernisation. Une mesure considérée comme coûteuse pour l'Etat, qui a fait couler beaucoup d'encre et suscité bien des débats, pour ne pas dire des dégâts... avant d'être finalement partiellement revue par le gouvernement Fillon. Ce dernier a en effet déclenché en novembre 2011 le passage à un taux de TVA de 7 %. L’arrivée de la gauche au pouvoir et la situation désastreuse des comptes de l’Etat, poussent le gouvernement à vouloir faire remonter le taux de TVA. Un nouveau taux est décidé : ce sera 10 % à compter de janvier 2014, soit 3 points de plus, au lieu d'un retour au taux normal (19,6 % qui passera à 20 % en 2014). Plusieurs sondages indiquent que, le cas échéant, la majorité des restaurateurs compteraient rehausser leurs prix par la répercussion de cette augmentation fiscale. 

Les syndicats de restaurateurs de nouveau sur le front
La réaction des Organisations professionnelles (syndicats patronaux) de la restauration ne s’est pas fait attendre, tant elles sont habituées à parler de la TVA comme si c’était le seul dossier qu’elles auraient dans leurs placards. Evidemment, les syndicats patronaux sont contre une hausse de la fiscalité et annoncent déjà des disparitions d’emplois et d’entreprises, avec des chiffres lancés en l’air écrits comme sur un coin de table (de bistrot).
 
Globalement, deux camps se sont constitués :
- ceux qui sont pour une hausse de la TVA en restauration considérant que les restaurateurs n’ont pas tenu leurs promesses, se sont rués sur de nouvelles 4 x 4 et se sont gavés lorsque la TVA a baissé en 2009. Ils semblent les plus nombreux.
- ceux qui sont contre une hausse de la TVA et qui sont principalement les restaurateurs eux-mêmes, donc très isolés.
 
Au-delà de ce clivage, que voudrait-on retenir de ce « dossier » ?  
 
1) - Du côté des gouvernements qui se sont succédés et des Assemblées parlementaires, le malaise est flagrant. Du coup, on peut constater une nette propension à communiquer avant de faire, avec un continuel pas en avant suivi d’un pas en arrière, des hésitations infinies et un embarras entre les dogmes et la confrontation aux réalités économiques. Il n’y a pire situation que celle qui s’impose alors aux restaurateurs : fabriquer une intranquillité en annonçant une hausse de la TVA, puis des contre-ordres, pour revenir à des menaces d’augmentation, tout en stigmatisant toute la profession afin de pouvoir justifier d'un « rééquilibrage fiscal ».
 
2) – Du côté des syndicats professionnels, on peut observer depuis des années une incompétence notoire pour défendre ce dossier, associée à une mauvaise foi absolue, à de l’à-peu-près dans la science économique et à une communication désastreuse pour l’image du secteur. "Ils voulaient une TVA réduite et une fois qu'elle fut obtenue, ils pensaient que cela suffirait — que la justice était faite — et que les consommateurs ne demanderaient pas leur reste, alors que c'est eux qui la paient cette TVA", commente un journaliste.
 
3) – Du côté des restaurateurs, on peut voir à la fois du désespoir, et un déni face à la vérité et à leurs responsabilités.


4) – Du côté du personnel de la restauration, estimé à environ 600.000 emplois, des revalorisations de salaires et des avantages sociaux (prime annuelle, mutuelle, notamment) ont été accordés. Mais on revient de loin et près de 1 salarié sur 2 a encore un salaire proche — à quelques centimes horaires — du Smic, pour 39 heures officiellement, dans la majorité des cas. Près de 7 sur 10 au total touchent moins de 120 % du Smic. Le secteur, composé d'une mutlitude de micro-entreprises, emploie seulement 9 % de cadres contre 18 % en moyenne dans les services. La restauration est la branche d'activité, juste avant les services à la personne, qui emploie le plus de smicards et où, plus globalement, les salaires sont les plus bas. Et la TVA baissée n'a en pratique rien changé à ce phénomène. 


5) – Mais c'est probablement du côté des consommateurs que la gêne et la colère sont le plus imposant, stimulés en chœur par les médias. Pour eux, les restaurateurs ont confisqué l’argent de la baisse de la TVA, n’ont pas diminué les prix et probablement pire encore, n’ont pas amélioré leur prestation, ni en salle ni en cuisine malgré cet argent frais versé (à contre-cœur) par les contribuables. Il n'y aurait donc pas eu de contrepartie. Quand de plus, les médias expliquent que près de 3/4 des restaurateurs ne font plus la cuisine, mais se contentent d’ouvrir des sachets de plats industriels prêts à réchauffer avec des prix proches d'une cuisine "maison", il y a de quoi frémir et se rebeller pour celui qui espère toujours qu’il existe des cuisiniers dans tout restaurant.
 
Un dossier devenu passionnel
La TVA est effectivement un vrai poison, qui crée un trouble comportemental chez tous et rend fou. Et tout se joue pour que cela ne s’arrange pas.
 
Ainsi, il n’existe aucun observatoire fiable et indiscutable pour pouvoir jauger des vraies conséquences de la baisse de la TVA en termes d’emplois, de rémunérations, d’investissement, de baisse des prix, de modernisation... La nouvelle ministre du tourisme, Sylvia Pinel, le reconnaît elle-même, ce qui est louable pour un membre du gouvernement. Du coup, tel camp (les « pour » ou les « contre » la hausse de la TVA) avance des chiffres et des statistiques aussi crédibles que les divinations des diseurs de bonne aventure. Tel autre — du côté des syndicats patronaux — fait appel à des instituts d’études dits sérieux ou à des experts à « la réputation internationale » dits incontestables. Mais à lire leur prose, cela sent fortement les études de complaisance. Tout cela sert évidemment à légitimer les discours des uns et des autres. On se croirait dans le même circuit que pour les OGM, avec des lobbies travaillant en sous-marin et des expertises arrangées. L’argent en moins, puisque les syndicats de restaurateurs n’en ont pas.
 
Quoi qu’il en soit, il faut dénoncer plusieurs aspects dans ce dossier malodorant de la TVA en restauration :
 
- Les syndicats professionnels de la restauration ont fait des promesses vis-à-vis du gouvernement Fillon et des consommateurs, qu’ils savaient malhonnêtement ne pas avoir les moyens de tenir. Ils ont clairement menti car tout le monde sait qu'ils n’ont aucun contrôle sur les restaurateurs, que ces derniers soient d’ailleurs membres ou non de leurs organisations. Leurs directives, leurs engagements et leurs menaces ne peuvent donc pas être suivis d’effets.
 
- Les pouvoirs publics, qui ne savent pas mieux ce que la TVA a fait gagner ou perdre à l’Etat que les organisations professionnelles, en font une affaire dogmatique et politique plus qu’économique, avec évidemment des conséquences invivables pour les petits entrepreneurs qui ne trouvent plus la sérénité dont ils ont besoin face à des incertitudes constamment alimentées par les médias et le personnel politique.

Mais le pire est que le gouvernement qui a signé les accords avec la profession en 2009, sous l'égide d'Hervé Novelli, savait pertinemment que les organisations professionnelles n'avaient aucun moyen d'imposer quoi que ce soit aux restaurateurs. Le "Contrat d'avenir" se base lui aussi sur la confiance et n'imposait au final rien aux professionnels. Comment croire dans ces conditions que ces derniers auraient pu jouer le jeu ?
 
- Si les additions n’ont pas ou que peu baissé dès 2009 sur les cartes des restaurateurs (malgré ce que prétendent leurs représentants), une augmentation prochaine de la TVA, le cas échéant, serait répercutée dans les prix comme cela était prévisible depuis longtemps : on connaît le secteur. Or, avec l’érosion manifeste de la demande et la crise économique actuelle, toute hausse tarifaire condamnerait la restauration à une situation encore plus moribonde, tandis que 58 % des clients de la restauration trouvent déjà qu'elle est trop chère (études Coach Omnium).
 
- Mais le pire est que les restaurateurs — à les entendre — paraissent clairement vouloir dépendre de la fiscalité pour imaginer leur rentabilité. C'est pourtant — selon toute règle économique — du chiffre d’affaires et donc de la présence de clients en suffisance dont dépend la bonne santé d'une entreprise. Les charges ensuite en découlent. De plus, toute entreprise achète et vend hors taxes, la TVA (rappel : elle est payée par le consommateur) ne faisant que s’ajouter au prix de revient et au prix de vente HT. Il y a par conséquent un aspect déplaisant que celui d’accuser les autres de ses malheurs (la conjoncture, les clients qui ne sont que trop exigeants, le personnel qui ne veut pas travailler, les politiques qui ne mettent jamais les pieds dans une entreprise,…). Alors que le premier souci des restaurateurs, comme de tout entrepreneur, devrait être celui de faire « tourner la boutique » avec des clients satisfaits de venir et de revenir. Même si le sujet de la TVA avec sa cohorte d'annonces et de contre-annonces gouvernementales sont insupportables.

On peut également reprocher aux restaurateurs d'avoir continué à se plaindre de tout après le passage de la TVA à 5,5 %, alors qu'il paraissait patent qu'ils avaient gardé l'argent versé par les consommateurs pour eux, dans leur grande majorité, sous une forme ou une autre, sans contrepartie. Indécent de se plaindre ainsi !
 
Sans doute naïfs, les restaurateurs ont cru à la fable de la baisse de la TVA servie par leurs syndicats professionnels, comme remède miracle pour régler tous leurs problèmes et comme instrument de justice sociale (gommer la différence de TVA entre restauration à emporter et sur place, et entre les achats et les ventes). Mal leur en a pris. Avec une telle méconnaissance des règles de la gestion, ils en sont devenus « addict » et présentent la hausse prévue de la TVA — même à seulement 3 points — comme un futur manque (de drogue) pouvant causer de graves troubles à leur organisme…
 
Bref, ce sujet est nauséabond car il se déroule sur un terrain pollué par beaucoup d’incompréhensions, de désinformation et d’ignorance, le tout savamment stimulé par certains journaux professionnels pas forcément innocents et pas vraiment bienveillants. La TVA a empoisonné l'image de la restauration qui n'en avait pas besoin et ce renouveau sur le sujet "TVAesque" tombe très mal tandis que la crise économique se durcit.

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