« Tourisme en péril », un livre à lire. Oui, mais non…

27 février 2016

 

Pour être franc, je dois avouer que les premiers communiqués que j’ai lus dans plusieurs médias à propos du livre « Tourisme en Péril » de Jérôme Tourbier (*) m’ont furieusement agacé. « …la France reste le pays le plus visité du monde (avec ses 84 millions de touristes étrangers)… », « les recettes liées au tourisme décroissent chaque année… », « Paris n’est plus la ville la plus visitée du monde… »,… que des reprises de désinformations qui s'appuient sur des statistiques incorrectes — cependant officielles — et d’annonces victorieuses arrangées, comme on les voit fautivement dans la presse depuis des années.

Bref, rédiger un ouvrage en se basant d’emblée sur les faux chiffres du tourisme français (*) et expliquer que la France aurait perdu sa première place en nombre d'arrivées touristiques, c’est comme si on donnait un cours d’astronomie en rappelant au préalable que la terre est plate. C’est comme de construire une maison sur des sables mouvants ; elle finit fatalement par pencher et se renverser.

(*) les statistiques sur le nombre d’arrivées et de recettes touristiques sont quantitativement forcément fausses par la méthode de collecte d’informations très insatisfaisante sur le plan statistique et trop parcellaire pour en tirer des chiffres justes : sondages auprès de touristes sur des aires d’autoroutes et les sorties de frontières (80.000 questionnaires) et enquêtes auprès d’hébergeurs touristiques, dont on sait que la majorité tiennent mal leurs comptes de fréquentations. Cela peut être intéressant sur le plan qualitatif, mais cette méthodologie ne permet pas de calculer combien de touristes sont concrètement venus chez nous. On parle également de « France, premières destination mondiale de tourisme » alors que près de 1 touriste sur 5 ne fait que traverser le pays (pour qui ce n'est pas une destination) pour se rendre ailleurs. Voir notre analyse sur le sujet.

J’avais par conséquent un sérieux a priori négatif sur ce bouquin avant même de l’avoir lu. Mais, c’est oublier que les journalistes ne cherchent pas à comprendre et se fient volontiers à l’information officielle de « la France, première destination mondiale du tourisme ». Il faut donc la leur servir si on veut décrocher un article ou un reportage.

En fait, ces données qui ont servi à appâter la presse sont surtout écrites sur la 4e de couverture du livre — merci à l’éditeur. L’auteur émet quand même un doute sur les statistiques officielles dans le cœur de l’ouvrage en chuchotant que l’on fait dire ce que l’on veut aux chiffres du tourisme (suite à un discours de Laurent Fabius). Et aussi que l’Insee avait calculé qu’environ 1 touriste enregistré sur 5 ne faisait que traverser notre pays (rappel), qui n’est donc pas une destination dans ce cas, mais était cependant compté comme une arrivée touristique.

Pour autant, l’auteur n’est pas si sûr, car il cite régulièrement notre première place touristique mondiale comme d’une référence constante. Et si d’ailleurs on s’en fichait d’être le premier, le second ou le quarantième ? L’important n’est-il pas ailleurs ?

Une liste de griefs longue comme le bras

Après la lecture complète de cet ouvrage en quelques courtes heures, dans un style d’écriture agréable et fluide, avec des citations illustratives provenant de Sartre, de Jaffelin,… j'ai enterré mon préjugé négatif, malgré le titre un peu présomptueux du livre. Oui, j’aime que mes idées reçues soient confirmées ou contrariées. Cela me donne le sentiment d’apprendre.

« Tourisme en péril » est un bon livre que je recommande de lire à tout professionnel et même à tout élu qui s’intéresse de près ou de loin au tourisme.

On ne peut être que d’accord avec Jérôme Tourbier, dans ses coups de gueule et aussi par ses quelques coups de cœur (notamment sur l’action de Thierry Marx) :

  • quand il remet en cause le lourdingue millefeuille administratif et la pénible organisation des collectivités territoriales qui encadrent pitoyablement nos entreprises et le tourisme français,
  • quand il râle contre la France, « pays de paperassiers jamais rassasiés de nouvelles réglementations » (et de normes),
  • quand il s’insurge contre la pathétique cascade de réglementations imbéciles et coûteuses auxquelles les restaurateurs et les hôteliers ont été confrontés depuis ces dernières années,
  • quand il fustige la carence dans la stratégie touristique pour la France et l’absence de vraie prise en compte de la promotion et de la commercialisation,
  • quand il déplore que l’on attende tout des pouvoirs publics (ce qui conduit à se trouver en situation attentiste et de loser — NDLR),
  • quand il dénonce la déshérence dans la formation des jeunes à nos métiers,
  • quand il s’alarme de la dévalorisation du service en général et des métiers de la salle en particulier,
  • quand il s’attriste de l’image de la France en matière d’accueil des touristes, via nos taxis, garçons de café et nos guichets de contrôles des passeports, insuffisants en nombre dans nos aéroports internationaux,
  • quand il s’inquiète du rejet par les tour opérateurs étrangers de la France de l’après-attentats, qui préfèrent vendre des destinations plus sécurisantes (selon eux),
  • quand il rappelle combien nos politiques n’ont rien compris au tourisme et sont encore dans des fantasmes d’industrialisation totalement dépassés,
  • quand il s’apitoie sur la malbouffe et la décadence de la gastronomie française (mais est-elle réelle ?) au profit de nos concurrents mondiaux,
  • quand il se désole des entrées des grandes villes où la laideur des zones commerciales et industrielles ne sont pas en harmonie avec une image touristique de qualité et avenante,
  • quand il se plaint du mépris dont les métiers du tourisme (et plus largement les métiers manuels) font l’objet par les élites de la Nation,
  • quand il se rebelle à constater que seuls les groupes de tourisme et du CAC 40 ont voix au chapitre alors qu’ils ne sont pas représentatifs du secteur touristique composé en grande majorité de micro-entreprises et de PME,
  • etc.

On aurait pu ajouter les restaurants infâmes sur nos aires d’autoroutes, les gargotes trompeuses dans les quartiers touristiques de nos villes et destinations, les 2 heures de queue pour visiter la Tour Eiffel (7 millions de visiteurs payants par an) quand les Allemands parviennent à faire visiter le Reichstag à Berlin (gratuitement, 12 millions de visiteurs par an) avec 1/4 d’heure d’attente seulement,…

La liste est hélas longue des griefs que l’on peut sans aucun doute développer à l’encontre de notre pays et de son inefficacité en matière touristique.     

Tout cela est juste, tout cela est bien, mais hélas rien de tout cela n’est neuf. J’en entends parler depuis au moins 20 à 40 ans selon les thèmes et c’est même probablement depuis plus longtemps encore que nous subissons sans broncher cette pluie d’avanies et d’insuffisances sur le tourisme et ses métiers. La seule différence est qu’elles évoluent avec l’évolution du monde. Aujourd’hui, les problèmes sont liés à Internet et à ses inventions. Hier, c’était autre chose. Et demain ?

Nous sommes une poignées d’autres, comme Jérôme Tourbier — en l’occurrence, bien trop peu nombreux — qui dénonçons depuis des années par des livres et des articles tous ces dysfonctionnements et ces carences de notre organisation touristique, dans cette France prétendue première destination touristique mondiale, mais que nous aimons.   

Personnellement, je m’y suis lancé avec un premier essai publié en 1999, « Hôteliers, restaurateurs, si vous saviez ce que vos clients pensent de vous… ». Puis par la publication de deux Livres Blancs de la Modernisation Hôtelière et Touristique (2007 et 2011).

Je retrouve d’ailleurs dans le livre de Jérôme, énormément des reproches et des constats que j’avais déjà fait remonter depuis 10 ans par mes Livres Blancs, y compris par quantités de conférences que j’ai présentées ou d'émissions de radio et de TV dans lesquelles je suis intervenu.    

Des points de vue qui font débat

Si ce présent ouvrage est nécessaire car on ne parlera jamais assez de ce tourisme gâché, dans une France pourtant gâtée, il y a de nombreux points sur lesquels je ne suis pas d’accord avec « Tourisme en péril ». Cela pourra peut-être faire un jour l’objet d’un intéressant débat…

• Le « tout pour le tourisme » : on ne donne pas sa place au tourisme dans un pays en s’y prenant avec un chausse-pied ou des forceps. Il faut d'abord que la population soit d’accord (je parle bien sûr dans nos démocraties). C’est d’ailleurs ce que les politiques ont bien compris qui voient d’abord en elle des électeurs, ce que ne sont pas les touristes même s’ils rapportent au commerce extérieur.

A noter que dans les dictatures ou "semi-dictatures" ouvertes au tourisme (Egypte, République Dominicaine, etc.), les dirigeants voient en premier, et seulement, les revenus que rapportent les touristes et se fichent pas mal de savoir ce que pense leur population du tourisme et de ses inconvénients.

Or, les visiteurs étrangers, ici comme ailleurs, ne sont pas aimés des habitants, des autochtones. Ou plutôt, ils les considèrent comme des gêneurs.

Certes, le tourisme est nécessaire à notre économie et pourvoyeur d’emplois, de richesse et d’efforts pour garder nos magnifiques monuments historiques en l’état. Mais, peut-on vraiment attendre d’un Parisien qu’il sourie aux groupes de Chinois qui le bousculent dans les magasins où il se rend ou aux Russes bruyants qui envahissent ses restaurants favoris ? Exemples réducteurs et dérisoires, mais ce sont des exemples. L’annonce de la suppression d’une voie sur l’autoroute A1, réservée pour favoriser le transport des « touristes » (cela a été compris comme ça) entre Paris et l’aéroport de Roissy-Charles-de-Gaulle, n’a pas pu plaire aux Franciliens non plus, embourbés dans les embouteillages matin et soir. Et ainsi de suite.  

Aménager un cadre de vie agréable (enjoliver les entrées de villes, par exemple, comme en parle l'auteur) doit d’abord être au bénéfice des habitants du pays. Cela profitera ensuite aux touristes, le cas échéant. Le faire dans l’idée uniquement de développer le tourisme serait comme de créer un nouveau Disneyland, en plus grand, dans un simulacre de ville imaginée et donc non réelle. Il suffit de voir ce qu’est devenue la magnifique Venise : une ville musée, désertée dans son cœur de ses habitants historiques. Elle devient sans vie le soir venu, lorsque les touristes fatigués de leurs visites au coude à coude entre la place St-Marc et le pont Rialto, sont partis se coucher.

Comme on dit en psychologie « vous ne pourrez pas donner du bonheur aux autres si vous ne trouvez pas d’abord le vôtre ».    

• PIB : les fameux 7 % de PIB du tourisme pris en référence par l’auteur ont le mérite d’exister ; mais, personne ne sait vraiment comment cela se calcule (dans les autres pays non plus) tant le tourisme touche beaucoup de branches d’activité, directement et surtout indirectement. Ce ratio est donc gratuit, mais il faut bien en disposer d’un. Tout comme la première place de la France sur l’échiquier mondial dans la demande touristique, comme déjà dit, annoncée année après année alors que l’on ne dispose d’aucun chiffre fiable pour le démontrer.

Certes, c’est joli de prétendre que nous sommes les premiers, y compris malgré la crise économique. Et puis, le monde attire le monde et ce qui a du succès est attractif, rassure. Mais à force de dire que l’on est leader, personne ne juge d’effort à faire puisque de toute façon nous restons les champions, quoi qu’il arrive. Pas d'efforts à faire dans les investissements, dans la promotion, dans la formation,… jamais de remise en cause, non plus. Ce success story de légende, continuel, donne même des idées malsaines au législateur toujours enclin à trouver de nouvelles taxes idiotes à inventer…

Si l’on cessait de parler de place mondiale pour se concentrer sur du plus sérieux, cela donnerait un début de bon coup de main à notre tourisme. Tout comme il faut arrêter les stupidités que l’on a pu lire ici et là depuis ces dernières années : « les touristes étrangers ne dépensent pas assez chez nous » (sic) sur la base de chiffres du tourisme sans fondement. Comme si on interdisait l'accès à notre pays à ceux qui ne dépensent pas assez...
 
• Contradictions : le livre se contredit lorsque, d’un côté, on y défend l’idée que notre croissance touristique est à la peine, que nous voyons nos parts de marché diminuer par rapport à nos concurrents, que nous perdons des nuitées hôtelières. Et que de l’autre côté, l’auteur déclare que « ce secteur d’activité (le tourisme) connaît une croissance à deux chiffres depuis trente ans ». A sa décharge, je sais qu’il n’est pas facile de s’y retrouver tant tout est contradictoire dans les informations que nous recevons, preuve que rien n’est mesuré de façon incontestable et correcte.    

• Allemagne : Dans « Tourisme en péril », il est dit « qu’un touriste dépense trois fois plus en Allemagne qu’en France », sous-entendant que nous serions mauvais via cette comparaison, qu'encore une fois, nous ne saurions pas faire dépenser leur argent aux généreux touristes qui nous font l'honneur de se rendre chez nous.

Ce n’est pas que les Allemands font vraiment mieux que nous. C’est juste méconnaître la nature de la demande dans ce pays qui porte fortement sur un tourisme d’affaires, où les salons, congrès, conventions d’entreprises et séminaires sont abondants, grâce également à une infrastructure riche et moderne en équipements et en hôtellerie de grandes capacités. Où les affaires se font par des voyages d’affaires. On vend en se rencontrant. Le touriste d’affaires dépense en effet en moyenne de 2,5 à 3 fois plus que le touriste de loisirs.

Plus largement, si la France était réellement la première destination touristique mondiale, peut-on vraiment s’étonner que les autres gagnent en demande et nous moins ? On dit bien qu’un arbre ne peut pas grimper jusqu’au ciel. L'Allemagne aurait reçu 33 millions de touristes étrangers en 2014 contre 84 millions en France. J'ai bien dit "aurait". On peut se douter que plus il y a de touristes, plus la dépense moyenne par touriste est faible.

• Les classements : Jérôme prend souvent appui sur des classements et des sondages pour apporter de l’eau à son moulin. Il aime les classements comme les journalistes sportifs. Pour tout dire, on voit qu’il leur donne plus d’importance et de fiabilité qu’ils n’en ont, à l’instar des professionnels du tourisme qui courent après les distinctions et awards aussi futiles qu’ils n’ont pas de valeur.

Mais, tout comme les statistiques officielles émanant de l’OMT et du ministère en charge du tourisme ne sont pas forcément justes et sont le fruit de petits arrangements à finalité politique, les classements, tel par exemple The World’s 50 Best Restaurants cité, n’ont pas davantage de crédibilité. On sait que tout est affaire de lobbying, sans crier au loup gratuitement. D’ailleurs, comment peut-on nommer le « meilleur de » sur des registres aussi subjectifs que la restauration ? Même Paul Bocuse, honoré comme le meilleur cuisinier du monde, est sans doute le plus connu ; mais le meilleur : sur quels critères objectifs ? C’est impossible.

Même pour le classement du Michelin, l’auteur se désole de constater que ce n’est plus en France que l’on trouve le plus de 3 étoiles, mais au Japon, en l’interprétant comme une déchéance pour notre gastronomie. C’est oublier ou ignorer que beaucoup de chefs et de restaurateurs français ne font plus la course aux étoiles, tant cela produit chez eux trop de charges, de contraintes, de stress et au final de malheur, le moment de fierté passé.

Est-ce pour autant que notre gastronomie est en perdition et en déclin parce que certains deviennent philosophes et, tout en satisfaisant leurs clients par leur prestation de premier niveau, s’octroient une vie plus facile ? S’écarter de la compétition ne signifie pas qu’on est bon à jeter aux orties. Le refus de la compétition et des classements, je trouve cela magnifique quand on est un grand professionnel.

• Classement hôtelier : évidemment, je suis bien placé pour dire que, contrairement à ce que croit Jérôme, le classement hôtelier (étoiles) n’est pas (du tout) une réussite de la part d’Atout France. C’est même un enfumage de première classe.

Etant à l’origine du lancement de sa réforme que j’ai obtenu en 2006 par le Ministre en charge du tourisme de l’équipe Villepin, alors Premier ministre, j’ai fini par m’opposer à ce qu’il est devenu. Corporatiste, élaboré sans interroger un seul client d’hôtel, critères au ras des pâquerettes et peu en adéquation avec les attentes des voyageurs, système de vérifications par des cabinets privés souvent clientélistes, en conflits d'intérêts et qui trichent, fausse montée en gamme par une majorité d’hôteliers ayant demandé et obtenu sans peine une étoile supplémentaire sans enrichir pour autant leur offre, etc. Voir l’article sur le sujet.

Et que dire des bons taux d’occupation des hôtels 4 étoiles vantés dans le livre, sinon qu’une grande partie sont d’anciens 3 étoiles ayant gardé le même positionnement tarifaire et la même clientèle.

Pour illustrer ce propos de la fausse montée en gamme, on croit rêver en lisant sur le site d’Atout France qu'il y a 2.044 hôtels 4 et 5 étoiles en France (février 2016) contre …898 en 2010. Il ne peut y voir concrètement autant de vrais hôtels haut de gamme et de luxe. Ce volume de surclassements faciles dévalorise évidemment les vrais hôtels dans ces catégories et brouille la compréhension du système par la clientèle. Même chose dans les gammes inférieures. Le nouveau classement hôtelier n’a pas rendu service au tourisme français et ne mérite pas d’être punaisé sur le tableau d’honneur.

Heureusement, que les clients d’hôtels ne sont plus que 16 % à prendre en compte les étoiles contre 64 % en 2009 (études Coach Omnium). C’est Internet et les OTAs qui ont tout bousculé. Le prix sert désormais de référence pour se faire une idée sur une gamme d’hôtel.

Nuitées hôtelières : L’auteur de « Tourisme en péril » avance que selon l’Insee, « sur quinze mois, entre mai 2012 et septembre 2014, le secteur de l’hôtellerie a perdu 4,5 millions de nuitées ».

Il faut en réalité prendre d’avantage de recul pour éviter de glisser dans de telles conclusions alarmistes. L’activité hôtelière et touristique est en montagnes russes depuis l’avènement de la crise économique en 2008-2009. De plus, elle est sans prévisibilité. Et pourtant, les taux d’occupation de l'hôtellerie française sont relativement stables depuis ces dernières années, toujours selon l’Insee (le baromètre conjoncturel le plus fiable en France, qui interroge près de 16.000 hôtels chaque mois) : 59 % en 2010, 60,6 % en 2011, 58,9 % en 2012, 59,3 % en 2013, 59,2 % en 2014 comme en 2015 (la demande estivale a joué un rôle compensateur de la chute de la demande d’après attentats).

En termes de nuitées, même chose : l’hôtellerie française en enregistrait 198,4 millions en 2012, 197,9 millions en 2013 et… 198,4 millions en 2014 (comme en 2012). Il n’y a donc pas eu de rétractation significative, si l’on en croit l’Insee.

Profitons-en pour confirmer que l’effet Airbnb n’a pas eu d’effet négatif, du moins en matière de données d’activité, sur l’hôtellerie française, contrairement aux rumeurs bien ancrées.  

• Malbouffe : il est forcément bien de valoriser la bonne cuisine faite avec des produits frais et d’encourager les gens à ne consommer que cela. Mais, il faut être honnête ou réaliste. D’une part, la majorité de la population n’a ni les moyens financiers, ni le temps, ni même l’éducation suffisante pour se lancer dans l’aventure de la « bonnebouffe ». Et de toute façon pas au quotidien. Si certes les restaurants qui versent dans la qualité sont pleins, comme l'observe Jérôme — mais cela reste vrai dans les grandes villes car dans les campagnes il y a des perles de restaurants qui trouvent difficilement la clientèle en quantité pour s’en sortir économiquement —, d’autres qui sont dans la malbouffe patente, chère ou pas chère, sont ultra pleins également. C'est moche, mais c'est ainsi. A chacun son sale goût !

Du côté des touristes, c’est la même chose. S’il existe une petite tranche de visiteurs étrangers, au bec fin, qui se pressent pour fréquenter nos grands restaurants, la méga majorité des touristes achètent des pizzas, des sandwiches, des hamburgers (et pas dans les bistrots chics) et mangent des pâtes. Ils se retrouvent dans ces restaurants à touristes, mauvais, onéreux par rapport à ce qui y est servi et qui vendent de l’illusion de cuisine de tradition. Et ces clients-là n’en sont pas si mécontents.

Même les si souhaités touristes chinois, que tout le monde veut s’arracher, vont essentiellement dans les hôtels low cost dans les banlieues populaires de Paris et se détournent / se méfient de notre cuisine. Ils ne viennent d’ailleurs pas pour ça mais pour le shopping. Ils achètent en masse pour leurs amis et leur famille avec des bénéfices à la clef. D’où la fameuse dépense moyenne par Chinois de 1.200 à 1600 € évoquée par les responsables politiques et qui leur donne des étoiles dans les yeux.

Parler de notre restauration en ne citant en exemples dans ce livre que les grands chefs et leurs fournisseurs hors de prix — comme le font les médias, du reste — est un choix pénalisant et incorrect. Un brin élitiste. Pourquoi se limiter en les prenant en porte-drapeau afin d’expliquer ce qu’il faudrait faire en restauration ? Ils sont si peu nombreux et si peu représentatifs de notre restauration. Et dans ce cas, pourquoi refuser dans un même temps les grands groupes de tourisme pour représenter le tourisme ? Encore une contradiction.

La qualité, on la trouve partout et pas que chez les chefs étoilés, dont on parle de trop à mon sens et vers lesquels les professionnels ne se reconnaissent pas. Il n’y a qu’à voir l’insuccès du Collège culinaire de France auprès des restaurateurs pour s’en convaincre.

Enfin, mettre en opposition l’agriculture et l'élevage artisanaux, si beaux à défendre, et l’industrie agroalimentaire, si bonne à critiquer, me semble être un raccourci facile et trop manichéen. La première ne peut satisfaire quantitativement les besoins de la population et ne le pourra jamais. La seconde apporte beaucoup de garanties et l’accès facile à des produits pour des gens qui n’ont pas les moyens (en argent, en temps, en connaissances, en éducation) de s’offrir du naturel et du cultivé / élevé avec amour.

Le combat devrait plutôt porter sur l’atteinte de pratiques plus vertueuses chez les industriels que sur leur boycott général, qui reste du domaine du rêve.     

En fin de compte, le problème du secteur de la restauration est qu’aller au restaurant n’est plus une fête, une exception, un moment rare comme cela le fut il y a encore une quarantaine d’années. On y est accoutumé. Du coup, les clients sont blasés, difficiles à étonner et donc pas facilement sous le charme. Ou plutôt si, un serveur particulièrement sympathique surprend alors que cela devrait être la norme.  

• Tourisme haut de gamme : Jérôme milite pour le développement d’un tourisme haut de gamme pour redonner ses couleurs à la France. Cela tombe bien car c’est aussi le rêve de tout élu local qui aimerait faire de sa ville un petit Monaco. On a l’impression que presque tous les maires veulent au moins un hôtel de luxe sur leur commune (parfois ils n’osent pas parler de 5 étoiles, mais c’est tout comme) et un restaurant étoilé Michelin. Quand l’hôtel n’est pas un établissement chic de charme, ils souhaitent une enseigne internationale.

Ils ne se posent d’ailleurs jamais la question de savoir s’il existe dans leur ville un marché pour rentabiliser cette offre onéreuse, si elle devait exister. On assiste aujourd’hui à une surabondance de projets d’hôtels haut de gamme : surtout des 4 étoiles, la vedette du moment. Mais, finalement peu de villes, même grandes, qui en sont dotés ont des hôtels qui vendent au juste prix de cette catégorie. Les 4 étoiles ont en réalité des prix moyen chambre de milieu de gamme et ne parviennent pas à les remonter, sauf exceptions.

Quoi qu’il en soit, on ne veut plus du tourisme de masse… pouahhh ! On se pince le nez en l’évoquant. On veut des touristes qui se tiennent bien, qui dépensent beaucoup, qui restent longtemps, qui sont propres et qui reviennent fidèlement chaque année. En somme, exactement tout ce qui n’existe plus depuis longtemps. Le fantasme, vous dis-je.  

Certes, le luxe rapporte plus que l’économique, comme il est rappelé dans le livre. Mais, c’est un calcul qui se fait client par client. On en est toujours et encore à gagner de l‘argent par le volume, par la masse.

Enfin, ne miser que sur le haut de gamme ne permettra en aucun cas au tourisme français d’atteindre les 100 millions de visiteurs étrangers souhaités en son temps par Laurent Fabius... (sourire).

• Un ministère du tourisme à part entière : il est certain que le fait que Laurent Fabius, ministre d’Etat et ancien Premier ministre, a pris le tourisme sous son aile, a été un électrochoc positif pour le secteur. Il a étonné tout le monde, quand on était si habitué à n’avoir que des secrétaires d’Etat de second plan ou dans le meilleur des cas un ministre délégué (« grade » entre le ministre et le secrétaire d’Etat) mais au rang protocolaire incertain, assis sur un strapontin du gouvernement. On s’est également tellement accoutumé à ce que tout ce petit monde ait plusieurs portefeuilles ministériels depuis 2007 et soit par conséquent dispersé dans ses priorités.

Si les discours de Laurent Fabius ont été bel et bien entendus — vieux cador de la politique à qui on ne la fait pas, il sait comment parler aux gens et comment leur faire plaisir —, ils ne restent toujours que des discours. Comme avant, on se fera autant mal en tombant que l’on aura été haut dans le ciel des illusions. Des mots à l’acte, on ne voit rien venir, sinon des micro actions qui ne changent pas la face du tourisme et ne contrarient pas son mal profond.

Dans ce sens, je ne suis pas aussi exalté et enthousiaste par l’auteur de « Tourisme en péril ». Des hommes politiques (sénateurs, députés, présidents de régions et de départements) et des ministres en charge des Pme et du tourisme, j’en ai rencontré pas mal, lors d’auditions notamment, à leur demande ou à la mienne (en tant que président du Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie et du Tourisme Français). J’en suis arrivé à la conclusion déroutante qu’hormis leur très agréable courtoisie, tous sont en attente d’un intérêt politique direct et immédiat (ils raisonnent toujours sur le court terme) ; ils ne font rien si cela ne leur rapporte pas sur ce plan, personnellement. Donc, Fabius ou d’autres, cela demeure la même chose. Hélas.

On peut ajouter que l’efficacité d’un ministre tient moins à son rang protocolaire qu’à ses capacités personnelles et à son envie de (bien) faire, et donc de se trouver des soutiens dans le gouvernement et dans la majorité pour agir.

• TVA : j’ai retrouvé dans le livre de Jérôme, qui est hôtelier et restaurateur, la même rengaine surprenante et erronée à propos de la TVA que j’avais entendue pendant toute la campagne orchestrée par les syndicats sur ce sujet. Il écrit : « … je revendais avec une TVA à 19,6 % les produits que j’avais achetés avec une TVA de 5,5 %. Cela revient à dire que je collectais 14 % d’impôts pour l’Etat ! Est-ce le rôle d’un restaurant ou d’un hôtel de remplir le chaudron du fisc ? ». La réponse est oui. C’est même le principe de la TVA instituée en 1953, qui a remplacé la taxe de 15 % à la production : les entreprises jouent les percepteurs en contrepartie de quoi elles conservent cet argent de la TVA dans leur trésorerie en attendant de le reverser au fisc chaque mois.

Elles collectent également des fonds pour tout un tas d’administrations et de caisses de retraite. Comme la vie de l’entrepreneur serait plus facile s’il n’y avait pas tout ça à faire, j’en conviens volontiers.

Jérôme s'indigne également que la TVA a doublé dans les CHR en l’espace de deux ans (entre 2012 et 2014), en ajoutant « y a t-il beaucoup de professionnels dans ce pays capables de supporter une fiscalité qui double en si peu de temps ? ».

Il faut sans doute rappeler que la TVA n’est pas une charge pour l’entreprise (les bilans sont en hors TVA), sinon du temps passé, et qu’elle est payée par le consommateur et non par le commerçant qui l’encaisse pour l’Etat. Bien sûr, le grand public (consommateur final) achète TTC et donc il ne voit dans une répercussion de la hausse de la TVA qu’une augmentation des prix. Mais, il faut avouer que la TVA à 10 % a remplacé une TVA qui fut longtemps fixée à 20,6 % puis à 19,6 % en restauration. Et que je sache, les prix n’avaient pas baissé lorsque la TVA avait fait de même en 2008. Deux poids, deux mesures. Je retrouve là un dogme à couleur syndicaliste qui ne s’accorde pas avec une vérité honnête.  

• Les 35 heures : qu’un restaurateur-hôtelier s’énerve contre les 35 heures dans un métier qui ne compte pas les siennes, on peut le comprendre. Les jeunes qui regardent leur montre au travail, cela agace. Mais, Jérôme dit que « les décisions de branches (sur le temps de travail) conviennent à des grands groupes hôteliers mais pas aux acteurs indépendants de petite taille ». Ce n’est pas ça qui encouragera les jeunes à accepter un travail dans les petites entreprises du secteur si une convention y fixe davantage d’heures travaillées que dans les chaînes.

De toute façon, les chaînes ont toujours fourni de meilleures conditions de travail à leurs salariés dès les années 1970, en contrepartie de salaires au Smic (on disait Smig à l’époque). Les indépendants ont suivi les chaînes question salaires sans donner pour autant les mêmes conditions de travail. Cherchez l’erreur, qui s’explique évidemment par une rentabilité moindre, mais qui a conduit à une déshérence sociale, ainsi qu’à une qualité de service appauvrie.  

• Indignation sélective : L’auteur de « Tourisme en péril » ne se gêne pas pour désigner des fautifs, y compris nommément, dans ce qui nous arrive de mal dans notre tourisme français. C’est courageux car peu de contestataires le font. Mais, son indignation reste quand même sélective, et c’est humain. Il faut préserver quelques relations.

Par exemple, on ne peut pas expliquer la difficulté à recruter et à garder son personnel sans mentionner fatalement les patrons incompétents dans les CHR et pire, les nombreux Thénardier qui y sévissent encore et encore. Jérôme s’en garde bien. Ceux-là sont en grande partie à l’origine de ce problème qui décourage les jeunes à travailler dans ces métiers de l’hôtellerie et surtout de la restauration.

Certes, les émissions de TV à succès sur la cuisine ont créé des vocations pour devenir cuisinier. Mais combien de jeunes qui s’y lancent restent dans le métier une fois qu’ils ont vu combien ils étaient maltraités par des (petits) chefs aboyeurs, dans tous les sens du terme ? Parallèlement, 5 ans après leur sortie d’école hôtelière, seulement 1 ancien élève sur 5 est encore dans la profession. C’est une statistique qui perdure depuis quelques décennies. Et pourtant, ce sont des jeunes qui ont été formés. Donc, avant de penser formation, il faut mettre en place un cadre d'accueil performant et anoblissant.

Il n’y a rien non plus dans Tourisme en péril sur les syndicats hôteliers, qui sont pourtant à mettre lourdement en cause par leur inefficacité à défendre l’image du secteur des CHR (ils l’ont plutôt ternie), leur passivité patente face aux règlementations imbéciles, leur incapacité à aider les petits établissements qui se meurent, leurs rivalités qui fragilisent la filière, etc. (la liste est longue, elle aussi).
   
Jérôme n’est pas non plus contestataire à l’égard d’Atout France, dans sa partie promotion du tourisme français, alors que la majorité des professionnels du tourisme s’accordent à dénoncer l’imposture de ce zinzin et ses insuffisances notoires. Demander plus d’argent pour Atout France en comparant les budgets de la Catalogne espagnole ou d’autres, rejoint tous ces rapports parlementaires complaisants qui ont été dictés par le DG d’Atout France himself. Or, au toujours plus, on préfèrerait le toujours mieux. Et déjà qu’un vrai audit indépendant nous explique ce qu’Atout France fait vraiment, au-delà d’un catalogue long comme un jour sans pain de présences dans des salons, avec une simple affichette sur le stand… La quantité n'a jamais remplacé la qualité.

Pas de reproches non plus au ministère en charge du tourisme actuel. Mais là aussi, c’est normal quand on a rencontré des responsables politiques. Le chien qui veut une caresse, évite de mordre la main du caresseur. Je le dis sans ironie. Je comprends.

Quant aux Assises du tourisme et ses trente mesures, vaste plaisanterie démagogique, Jérôme n’y voit que du bon, ou presque. Même chose pour le Comité de promotion du tourisme, dont les conclusions font sourire à chaque représentation, y compris la fameuse suggestion « mettre un panneau Merci et à bientôt » à chaque sortie de territoire. C'est sûr que cela fera revenir les touristes. 

• Hôtel du Château-fort de Sedan : à la page 146 du livre, il est indiqué que l’hôtel du château-fort de Sedan emploierait 121 salariés (auxquels s’ajoutent les emplois induits) ! Ce n’est évidemment pas possible / plausible avec son petit restaurant et ses 54 chambres 4 étoiles (en réalité une prestation positionnée en moyen de gamme). Sinon, il serait en dépôt de bilan depuis longtemps. D’autant plus que j’ai audité cet hôtel à deux reprises pour un de ses investisseurs et je sais comment il fonctionne. Enfin, prendre le groupe Hôtels & Patrimoine comme modèle d’excellence n’est pas ce que j’aurais fait pour de nombreuses raisons que je ne peux pas révéler ici…   


En conclusion : si encore une fois ce livre « Tourisme en péril » est une bonne chose parce qu’il rappelle ce que beaucoup aimeraient cacher sous le tapis, je le vois surtout comme une lettre au Père Noël. Pardon de le dire ainsi. Les quelques solutions suggérées par l’auteur ne sont rien de ce qu’on ne connaisse déjà et qui n’aboutit pas, ou si mal. En somme, on y trouve des constats et des recommandations avec du déjà fortement vu. Mais peut-on jeter la pierre à son auteur ? Non, bien sûr.

Inventer et innover, encore et encore, est utopique quand les fondamentaux restent en souffrance. Or, c'est le cas du tourisme.

Enfin, et c’est sans doute ce qui marque le plus à la lecture de cet ouvrage, on y constate un auteur conduit par un regard assez élitiste sur le tourisme, ancré dans le haut de gamme : luxe, grands chefs, agriculture artisanale,… qui pourtant ne concerne qu’une part infinitésimale de l’offre et de la demande, même si les médias évoquent surtout cela. Jérôme aussi. Peut-on parler de tourisme, de solutions pour le secteur et de constats en ne prenant pour exemples et pour causes essentiellement que le haut de gamme et les étoilés Michelin ? C’est sans doute le principal reproche que je fais à ce livre.  

Mais ce qui me contrarie le plus est que cet ouvrage, pourtant utile, ne servira à rien. Il finira sur des étagères. Car on ne jette pas un livre en France. C’est culturel.

Et ce n'est pas la faute de Jérôme. Hormis mettre son auteur en lumière dans les médias pendant quelques jours/semaines (ce que je lui souhaite sincèrement), ce livre n’apportera rien de plus que tous les rapports pondus sur le tourisme par diverses entités publiques ou par les parlementaires, dont l'existence s’est terminée dans des fonds de placards sitôt publiés. Il n’aura pas plus d’utilité que tous les manifestes édités depuis ces dernières années. Il vivra le même sort que nos deux Livres Blancs de la Modernisation Hôtelière et Touristique, qui n’auront servis à rien de rien. Sauf à passer quelques messages vite oubliés. Ou sournoisement méprisés.  

Les pouvoirs publics ne s’empareront pas du sujet et dans le meilleur des cas, certains (politiques, syndicalistes patronaux,…) pomperont quelques idées pour se les approprier sans autre forme de procès. De toute façon, avancer que le « Tourisme (est) en péril » ne s’accorde pas avec les chiffres officiels du tourisme imposés par les politiques. Chiffres mirobolants et en augmentation continue. Les contredire est par conséquent voué à l'échec et inaudible.

Nous sommes par conséquent condamnés à rester des spectateurs impuissants devant les errances du tourisme français et de ses acteurs. Les politiques le savent et ne bougeront pas un cil pour changer cela. Ni les autres.   


Mark Watkins


(*) Jérôme Tourbier dirige les Sources de Caudalie dans le Bordelais et les Etangs de Corot à Ville d’Avray.

 « Tourisme en péril » par Jérôme Tourbier, aux Editions JCLattès — 15 € TTC.

 

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